Dans L'assiette

Quels sont les aliments caractéristiques de la cuisine africaine et leur valeur nutritive?

Top 10 des aliments les plus riches en calcium
Quels sont les aliments caractéristiques de la cuisine africaine et leur valeur nutritive?

La relation entre l’homme et son environnement est une relation forte qui peut s’observer à plusieurs niveaux de la vie. Cette relation s’inscrit dans les habitudes quotidiennes, et cela fait référence, en ce qui nous concerne ici, à l’alimentation. Cette dernière est influencée par la zone géographique ou la zone d’habitation, à ses caractéristiques. Ainsi cela induit une variation de nutrition ou d’alimentation, d’une ethnie, d’un peuple à l’autre. Que retrouve-t-on dans nos plats africains ? Et quel est son apport nutritionnel ?

Difficile d’oublier, le goût, la saveur, le parfum de la cuisine du pays, de la ville, du village natal. Difficile de ne pas reconnaître les assaisonnements ou de ne pas distinguer la différence s’il y a lieu. Ces observations sont données par le goût des aliments que l’on retrouve le plus souvent dans nos plats.
Les aliments de bases communes que l’on peut trouver chez nous suivant les catégories d’aliments.

Fruits et légumes
Il existe plusieurs variétés de légumes que l’on peut retrouver répartir dans les régions de notre continent. Les légumes feuilles (les épinards, N’dolé, feuille de manioc, de baobab, moringa …) contiennent des vitamines et des minéraux à des proportions différentes. Les feuilles du manioc, de l’épinard, du baobab sont des aliments riches respectivement en vitamines A et C, en minéraux (fer, magnésium, et en calcium). Ces substances organiques jouent des rôles essentiels dans : le mécanisme de défense immunitaire en intervenant dans le renouvellement et le fonctionnement de certains globules blancs, dans l’équilibre de l’alimentation pour pallier les carences du régime alimentaire. Cela permet entre autre de diminuer la prise de compléments alimentaires et surtout de combattre la malnutrition. Parmi les variétés de maniocs, celle de couleur jaune est plus riche en vitamine A que le manioc blanc qui l’on trouve au Kenya, Sénégal et dans certains pays. Une consommation régulière de manioc jaune pourrait améliorer les apports en vitamine A et répondrait aux besoins journalier d’un enfant. Le manioc jaune peut être un constituant des plats pour venir en aide aux enfants souffrant de la malnutrition.

Les légumes comme l’ail l’oignon, les carottes contiennent des nutriments à fort pouvoir antioxydant. Celui-ci est une caractéristique principale dans la lutte contre le vieillissement cellulaire et les radicaux libres qui sont des sources cancérigènes.

Un des légumes les plus appréciés, les utilisés dans la cuisine africaine est le gombo. Il contient des fibres alimentaires (les fibres solubles et les insolubles) qui sont indispensables au bon fonctionnement du transit intestinal. Il est composé à un taux élevé de fibres alimentaires solubles qui agissent sur le taux de sucre et de cholestérol dans le sang pour nous assurer une bonne santé.

Le gombo n’est pas seulement utile dans vos marmites. Il est aussi très utile pour vos soins capillaires
Un des légumes les plus appréciés, les utilisés dans la cuisine africaine est le gombo

Certains légumes comme les tomates, les aubergines (différentes selon les pays), les piments, les choux … sont très présents dans nos assiettes et on ne peut s’en délaisser. Tous ces légumes et ces fruits (les habitués de Shifa connaissent leur importance, mais d’une manière générale, l’on peut constater que très peu ou la moyenne des ménages ne peuvent se permettre ce « luxe ») contiennent des antioxydants, des vitamines, des minéraux et d’autres nutriments qui sont indispensables aux différentes réactions opérées à l’intérieur de notre organisme. À côté des légumes et les fruits, les féculents et les céréales arrivent en seconde position si l’on veut faire un « classement ».

Les féculents
Dans ce groupe l’on distingue d’une part les céréales les plus fréquemment rencontrés, ici sont le maïs, le mil, le fonio (le petit mil) et le riz. Et d’autre part les tubercules tels que (le manioc, l’igname, la patate douce, le taro …). Ces sous catégories comptent dans cette énumération certains aliments qui sont pour la plupart du temps sous la forme transformée, en farine.
Ces féculents contiennent exclusivement de la vitamine du groupe B, des sels minéraux, des fibres, des glucides (composés essentiellement d’amidon à des taux élevés dans la farine et dans le riz environ 60% à 80% selon la variété). Les proportions des nutriments peuvent varier d’un aliment à son résidu (exemple des céréales en farine, du manioc en gari, farine granulée, ou en tapioca). Ils sont riches en protéines, en calories, et constituent une source principale d’énergie pour le bon fonctionnement des mécanismes de notre organisme.
Ces aliments sont réguliers et rentrent en grande partie dans les compositions de nos plats pour répondre à notre appétit, à notre faim.
Il est possible que vous ayez une fois entendu parler du régime sans gluten. Le gluten est un mélange de protéines combiné avec de l’amidon que l’on trouve dans la plupart des céréales. Cela dit, les aliments que nous consommons quotidiennement tels que : le riz, le maïs, le mil, le fonio, la farine du manioc sont sans gluten ou présentant des taux très faibles pour susciter une réaction.

Les Viandes et les poissons 
En fonction du la zone géographique, dans laquelle l’on se trouve, et de la culture, l’on peut noter une dominance. La consommation de l’un ou l’autre de la viande ou du poisson peut être forte ou faible en fonction de la saison. Dans les zones côtières, ou dans les zones établies autour d’un cours d’eau, le régime alimentaire de la population est basé plus sur les variétés du poisson (frais, fumé, séché), que sur les crustacés (intervenant peu régulièrement dans les cuissons). Le poisson est un aliment riche en Oméga-3 qui est de la catégorie des graisses polyinsaturées qui agissent de façon significatif sur le taux de mauvais cholestérol pour la faire baisser.
Sur le reste du continent, dans les zones peuplées, la consommation de la viande, provenant en générale de l’élevage traditionnel (de la volaille et du bétail), est élevée que celle du poisson. Les œufs, les peaux de vaches, les dérivés de produits laitiers comme le fromage, le yaourt occupent une bonne place.

Les vertus thérapeutiques du manioc
Le manioc, un légume aux multiples bienfaits

Les Matières grasses
Dans la préparation de nos plats, l’on utilise très souvent des huiles. Certaines proviennent du milieu traditionnel comme l’huile de palme, l’huile de l’amande de la noix de coco et d’autres huiles de la production industrielle (huile de soja, huile d’arachides). Chacune d’elle a son apport en vitamines (A, D, E, K) et joue des rôles dans la constitution des cellules, le transport des vitamines liposolubles et bien plus encore.

Tous ces aliments rentrent massivement dans les habitudes culinaires africaines. Ils sont plus ou moins issus de l’agriculture bio, mais une partie provient aussi de l’agriculture industrielle.

Quelques caractéristiques de la cuisine africaine

La cuisine africaine est très colorée. Ceci grâce au choix des légumes, des corps gras, des aliments protidiques qui donnent des résultats fascinants, des parfums facilement reconnaissables.
Quantitative et énergétique
Comme le dit le dicton : « tout chemin mène à Rome ». Dans notre vision des choses l’essentielle est de répondre à notre faim. Nous ne cherchons pas forcément à avoir « La » qualité élevée, mais d’un côté celle qui peut être supporté financièrement et d’un autre côté celle qui comble plus ou moins le besoin de notre organisme et nous rassasie. Par conséquent l’on privilégie les aliments résistants, énergétiques et en quantité.

Variée 
La seule variation notable se trouve au niveau des accompagnements, des sauces. Il existe une multitude de sauces en fonction des régions. Certaines peuvent présenter des similitudes car ont la même base d’ingrédients (exemple de la sauce d’arachides, mafé au Sénégal). Les repas peuvent varier dans la semaine avec d’autres aliments comme la banane plantain … selon les ménages.

Le mil, une céréale à forte valeur nutritive
Le mil, une céréale à forte valeur nutritive

La cuisson
A la cuisine, la température à laquelle nous cuisinons, peut être considérée comme l’une des caractéristiques de la bonne saveur. La question que l’on pourrait se poser est de savoir à quelle température ou combien de temps doit durer la cuisson pour garder le goût et converser les nutriments ? Souvent la cuisson d’un repas fait intervenir un mélange d’aliments qui n’ont pas forcément le même temps à passer sur le fourneau ou sur la cuisinière à gaz. Ceci est parfois ignoré pourrait – on dire. Prenons l’exemple d’un bon plat de riz poisson très consommé au Sénégal ; il est évident de noter que les légumes comme la carotte, le choux sont trop cuits. Donc il serait mieux de faire des cuissons séparées puis de faire le mélange afin de conserver la teneur en nutriment, et le goût.

L’alimentation africaine riche en nutriments essentiels, présente beaucoup de variétés et a ses propres caractéristiques. Elle a des points communs et probablement des points divergents. Avec une ruse de cuisson, la richesse nutritive de nos aliments et une bonne hygiène de vie nous pouvons réduire notre facture d’ordonnance.